Ein Tag in der Bäckerei

Wer das Abitur hat, muss einfach studieren? Handwerksbetriebe finden immer weniger Auszubildende, weil viele so denken. Dass ein Beruf im Handwerk aber ganz viele schöne Seiten hat, findet man vielleicht erst heraus, wenn man es einmal ausprobiert. Unsere Redakteurin hat einen Tag in der Familienbäckerei Wörner mitgearbeitet und hinter die Kulissen des Berufes „Bäcker*in“ geschaut.

Es ist 12 Uhr am Mittag und ich bin fertig mit einem ganzen Arbeitstag. Während die meisten anderen gerade erst das Tages-Bergfest feiern, kann ich nach Hause gehen und habe den ganzen Nachmittag frei. Normalerweise passiert mir das als Studentin nie, denn ich bin eine richtige Langschläferin. Was soll ich sagen, wenn keiner meiner Kurse an der Uni vor 12 Uhr beginnt und so mancher erst um 20 Uhr endet, habe ich auch keinen Druck früher aufzustehen.

Teig kneten ist gar nicht so einfach

Heute hatte ich aber die Möglichkeit, einen Tag lang in der Familienbäckerei Wörner in Unterjettingen bei Herrenberg mitzuarbeiten. Von Tübingen aus fährt man dorthin etwa eine halbe Stunde mit dem Auto. Es ist die einzige Bäckerei im Umkreis, deshalb haben sie dort ganz schön viel zu tun. Erst vor kurzem haben sie angebaut, um mehr Platz für die Kühlung und die Konditorei zu haben. Ich als blutige Anfängerin bekomme eine Schürze umgebunden und schaue dann erstmal Marc Wörner, dem Sohn vom Chef, über die Schulter, wie er Teig für Brote abwiegt. Danach darf ich ein paar Brote „rund machen“, was so viel bedeutet wie „so lange kneten, bis es aussieht wie ein Brot“. Das gelingt mir nur so halbwegs und ich beobachte staunend, wie Marc das mit zwei Teigportionen gleichzeitig macht. Danach darf ich salziges und süßes Gebäck wie Quarktaschen oder Kürbisstangen mit Ei bestreichen und mit Zucker oder Käse verfeinern. Das klappt schon etwas besser als das Kneten des Teiges.

Leckere Brezeln frisch aus dem Ofen – so schmecken sie am besten.

Während ich noch künstlerisch das Gebäck mit Ei bestreiche, ist schon der Ofen heiß und die ersten Brote und Brezeln wandern in den Ofen. Brezeln machen die Bäcker*innen hier immer auf Vorrat, denn davon brauchen sie – typisch Schwabenländle – jeden Tag ganz schön viele. Gebacken werden sie dann aber jeden Tag immer frisch und das manchmal sogar mehrmals am Tag. „Brezeln sind eigentlich nur wenige Stunden richtig frisch, nach sechs Stunden sind die nicht mehr so lecker“, erzählt mir der Chef Holger Wörner.

So akkurat wie möglich: Die Amerikaner werden fein säuberlich mit Zuckerguss bestrichen.

Frische Berliner mit einem Cappuccino

In der Konditorei direkt nebenan geht es auch schon rund, die Berliner werden im heißen Fett ausgebacken. Das geht schon fast ohne Menschenhand, aber ich darf am Ende die heißen Krapfen mit Marmelade füllen und in Zimtzucker wenden. Danach kann ich direkt einen Berliner probieren und dazu gibt es einen Cappuccino. Übrigens schon mein zweiter heute, und es ist noch lange bevor normalerweise mein Wecker klingelt. „Ich esse die Berliner nur noch so“, erzählen mir die Konditorinnen Janina und Nadine. Wer das einmal probiert hat, kann die fast nicht mehr kalt essen.

Von Holger Wörner erfahre ich viel über das Bäcker-Handwerk. Wie auch in vielen anderen Handwerksberufen gibt es immer weniger Auszubildende in den Bäckereien. Insgesamt werden es auch immer weniger, die noch frisch von Hand backen. „Klar, man muss früh aufstehen. Aber dafür hat man auch den Nachmittag frei.“ Holger Wörner ist mit Leib und Seele dabei und seine Mitarbeiter sind ihm besonders wichtig. Er hat für sie E-Bikes gekauft um damit zur Arbeit fahren zu können. Sportlich betätigen müsse er sich auch nach der Arbeit in der Bäckerei, erzählt er – dafür hat er ja den Nachmittag über Zeit. Seine Frau Andrea arbeitet im Verkauf in der Bäckerei und managet Bestellungen und den Verkauf in der Schule in Unterjettingen. Auch dort darf ich mit: In der großen Pause werden dort Pizzastücke, Käselaugenstangen und Brezeln verkauft.

Schinkencroissants werden – so wie alle Gebäckstücke – hier noch von Hand geformt.

Um diese Zeit ist in der Backstube schon das Tagesgeschäft abgeschlossen. Jetzt wird hauptsächlich für die kommenden Tage vorproduziert. In anderthalb Stunden werden 1700 Brezeln ausgerollt und geschlungen. Da müssen alle mithelfen. Meine Brezeln werden lange nicht so perfekt wie die im Laden, aber sie sehen immerhin aus wie Brezeln. Ich brauche dafür aber mindestens doppelt so lange wie die Profis. Danach sind die Croissants an der Reihe. Der Teig wird mithilfe einer Well-Maschine ausgewellt und die Butter eingeschlagen. Um die blättrige Konsistenz zu bekommen, muss man den Teig ganz schön oft falten und wieder auswellen. „Zum Glück haben wir die Maschine, die das für uns macht. Bei den Mengen Teig kann man das nicht von Hand auswellen“, so Bäcker Patrick. Im Sommer müsse das Ganze schnell gehen und viel gekühlt werden, sonst laufe die Butter davon.

Brezeln sind beliebt – manchmal müssen sie mehrmals am Tag gebacken werden.

Am Ende darf ich noch einige Zöpfe flechten. Hefezöpfe, versteht sich. Der Arbeitstag verging wie im Flug und ich hatte richtig viel Spaß. Vielleicht sollte ich noch auf den Beruf der Bäckerin umsatteln? Mit zwei großen Tüten voll mit meinen persönlichen Brezeln, Brot und süßem Gebäck mache ich mich zufrieden auf den Heimweg.

Fotos: Lisamarie Haas

 

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